Продукты, приготовленные из мяса, рыбы или курицы пользуются большой популярностью за свои вкусовые качества. Однако у них есть один большой недостаток – они быстро портятся. При этом неважно, в каком виде находятся такие продукты, в сыром или в готовом, они очень быстро портятся даже в холодильнике. Поэтому, чтобы увеличить сроки хранения этих видов продуктов, кулинарный гений изобрёл несколько очень действенных способов сохранить их в хорошем виде на более длительный срок.
Сегодня практически у каждого есть холодильник, в котором можно некоторое время хранить продукты, чтобы они не портились слишком быстро. Но холодильник является не таким уж давним изобретением, до его появления людям приходилось как-то обходиться без него. Чтобы иметь возможность есть мясо не только после его разделки и готовки, всегда использовались несколько способов обработки, которые позволяли сохранить мясные и рыбные продукты на гораздо более длительный срок. Одним из таких способов является копчение. Копчение всегда позволяло приготовить мясо, рыбу или курицу так, чтобы её можно было приготовить их и отложить впрок, или же взять с собой продукты в дальнюю дорогу.
Помимо того, что копчение позволяет значительно увеличить срок хранения мясных продуктов, это добавляет мясным продуктам отличных вкусовых качеств. Недаром копчения пользуются большой популярностью среди ценителей вкусной еды. Правильный процесс копчения подчёркивает вкус мяса и придаёт ему аромат дыма. Копчению могут подвергаться практически все без исключения мясные продукты, курица и рыба. При этом можно коптить как само мясо или рыбу, так и продукты из него: колбасы, сосиски и прочие. Есть, правда, некоторые исключения. Например, если коптить совсем нежирное мясо, то после копчения оно утратит свою эластичность и станет очень жестким. Некоторые же виды рыбы можно подвергать исключительно холодному копчению: в результате горячего копчения в этом случае получится просто варёная рыба с запахом дыма.
Копчение может применяться как самостоятельный способ приготовления продуктов, так и в качестве одного из этапов. Существуют как копчёные продукта, так и варёно-копчёные. Здесь в зависимости от способа приготовления копчение производится либо до варки, либо после, всё зависит исключительно от технологии и вида продукции, которую необходимо получить на выходе.
Копчению подвергаются практически все виды мясных продуктов, даже шпик (сало). В зависимости от того, какой вид мяса используется для копчения, используется та или иная технология. В любом случае, всё начинается с соления. Любое мясо, которое будет коптиться, должно сначала быть просолено. Делается это сухим, мокрым или смешанным способом. Если делается сухой посол, то в результате получаются мясные продукты с наибольшим сроком хранение. Но при этом мясо сильно теряет в своих вкусовых качествах. При сухом посоле из мяса удаляется большое количество воды, поэтому оно становится более жестким. Из-за этого сухому посолу подвергается только шпик или копчёный бекон. Мясо же солится таким способом только в крайних случаях. Для мяса используется мокрый посол, применяемый при копчении окороков, или же смешанный, которым солят окорока, лопатку, корейку или грудинку. При мокром посоле используется рассол, составляемый по специальным пропорциям. При этом соль равномерно распределяется по мясу. При смешанном мясо солится в собственном соку. Аналогично, с некоторыми различиями, обрабатывается рыба и птица. И только после просола и обработки по специальной технологии начинается копчение.
Копчением получают вкуснейшие мясные продукты, разнообразные по своим видам и вкусовым качествам. В зависимости от части туши, используемой для копчения, получают различные продукты. Из тазобедренной части изготавливают воронежский окорок, из плечелопаточной – тамбовский окорок. Их приготавливают разными способами, получая копченые окорока, копчёно-варёные, сырокопчёные, копчёно-запечённые. Ветчину в форме готовят из плечелопаточных частей свиной туши. Из грудореберной части, оставляя прослойку шпика, готовят грудинку. Из мяса с прослойкой шпика различными способами готовят бекон. Из спинной части свиной туши делают корейку, со шкурой или без неё. Мясные продукты также коптят, чтобы получить копчёные, сырокопчёные и копчёно-варёные колбасные изделия. Помимо мяса копчению подвергается разнообразная птица и рыба.
Все эти и многие другие продукты всегда можно найти в большом ассортименте. Благодаря огромному выбору, среди большого количества видов копченостей, каждый сможет выбрать себе то, что больше всего понравится. Любая копчёность может быть использована как отдельное самостоятельное блюдо, или же как компонент более сложного.
